Energieeffizienz in der Profiküche

Die Gastronomie zählt zu den Branchen mit besonders hohem Energieverbrauch. In professionellen Küchen laufen täglich zahlreiche energieintensive Geräte: Kochanlagen, Kühltechnik, Geschirrspüler und Lüftungssysteme. Gleichzeitig stehen die Betriebe unter hohem wirtschaftlichem Druck. Energieeffizienz ist daher längst nicht mehr nur ein ökologisches Thema, sondern ein zentraler Wettbewerbs- und Kostenfaktor.

Text und Bilder: Patrik Janett

Gastronomiebetriebe weisen einen hohen Energieverbrauch pro Quadratmeter auf. Ein wesentlicher Grund dafür ist die enorme Leistungsfähigkeit, die moderne Küchengeräte bieten müssen: Sie sollen Speisen in kürzester Zeit bereitstellen, hohe Temperaturen schnell erreichen und dauerhaft verlässlich arbeiten. Das führt zwangsläufig zu hohen elektrischen Leistungen, die im Zusammenspiel mit einer intensiven Nutzung zu einem beträchtlichen Energiebedarf führen können. Hinzu kommen typische Einflussfaktoren wie der Dauerbetrieb vieler Geräte – insbesondere Kühlung, Lüftung und Geschirrspülanlagen –, hohe Leistungsanforderungen in Spitzenzeiten sowie hohe Temperaturanforderungen und die damit verbundenen Wärmelasten in Küchen. Gerade wegen dieser intensiven Anforderungen eröffnen moderne, geprüfte und energieeffiziente Geräte ein enormes Einsparpotenzial.

Wie moderne Geräte zu mehr Energieeffizienz beitragen

Der technologische Fortschritt ermöglicht es, Geräte mit deutlich optimierter Energienutzung zu entwickeln. Beispiele hierfür sind:

• Induktionsherde und -woks mit höherem Wirkungsgrad,
• Kühlgeräte mit Inverter-Technologie und besserer Isolation,
• Geschirrspüler mit Wärmerückgewinnung,
• Kombidämpfer mit intelligenter Steuerung und optimierten Kochprozessen (ebenfalls mit Wärmerückgewinnung),
• bedarfsgeregelte Lüftungssysteme.

Doch um tatsächlich energieeffiziente Geräte auf den Markt zu bringen, braucht es Messungen, neutrale Tests und wissenschaftliche Begleitung. Hier kommen Hochschulen wie die FH Graubünden ins Spiel.

Damit die Hersteller von solchen Geräten Förderbeiträge erhalten, müssen die Geräte in einem unabhängigen Labor nach den dafür vorgesehenen Normen geprüft werden. Das Institut für Photonics und Robotics führt solche Messungen selbst durch. Zudem ist es in den verschiedenen Normengremien vertreten – nicht nur, um am Puls der Zeit zu sein, sondern auch, um bei der Erstellung solcher Normen einen unabhängigen Blick einzubringen. Im FHGR-Gerätemesslabor können die Hersteller ihre Geräte unter den Normbedingungen messen lassen. Diese Messungen liefern:

• Energieverbrauchswerte,
• Benchmark-Daten zwischen verschiedenen Geräten,
• Transparenz für Hersteller, Förderprogramme und Gastronomiebetriebe,
• Optimierungspotenziale für die Weiterentwicklung der Geräte.

Auch der Wettbewerb innerhalb der Branche treibt die Entwicklung hin zu mehr Energieeffizienz. Dieser Wettbewerb findet nur statt, wenn Geld im Hintergrund steht. Deshalb hat der Bund im Rahmen der Energiestrategie 2035 Förderprogramme eingeführt und versucht so, den Wettbewerb spielen zu lassen. Das Programm EcoGastro, das vom bundesweiten Förderinstrument pro Kilowatt unterstützt wird, fördert Projekte und Technologien, die nachweislich den Energieverbrauch senken. Dazu gehören auch energieeffiziente Professional-Geräte für die Gastronomie. Mit finanziellen Anreizen soll der Verkauf solcher Geräte gefördert werden. Als Beispiele seien Kombisteamer, Waschmaschinen, Fritteusen etc. genannt. So gelangen effizientere Geräte schneller auf den Markt und werden für gastronomische Betriebe wirtschaftlich attraktiver.

Durch die Kombination aus Messung, Förderprogrammen und neuer Gerätetechnik profitieren Gastronomiebetriebe unmittelbar von:

• der Reduktion der Energiekosten,
• höherer Betriebssicherheit,
• weniger Abwärme und angenehmerem Arbeitsklima,
• nachweisbarer Nachhaltigkeit für Gäste und Partner,
• längerer Lebensdauer der Geräte.

Diese Programme sorgen dafür, dass Herstellern Anreize geboten werden, in Effizienz und Qualität zu investieren – und Gastronomiebetreiber in der Anschaffung unterstützt werden. Ein weiterer Vorteil: Während die Energiepreise volatil bleiben, garantiert Energieeffizienz langfristige Planungssicherheit.

Effizienz durch richtiges Anwenden

Selbst das effizienteste Gerät kann sein Einsparpotenzial nur dann entfalten, wenn es korrekt und bewusst eingesetzt wird. In der Praxis zeigt sich häufig, dass nicht die Technik selbst für einen unnötigen Energieverbrauch verantwortlich ist, sondern eine ineffiziente Nutzung. Deshalb gewinnen Personalschulungen zunehmend an Bedeutung. Dadurch können teure Fehlbedienungen reduziert, die Lebensdauer der Geräte erhöht und die Effizienzpotenziale voll ausgeschöpft werden. Hersteller, Branchenverbände und Fachhochschulen wie die FH Graubünden bieten zunehmend Trainings an, die sowohl Praxiswissen als auch technische Hintergründe vermitteln. Unter anderem geht es dabei um Folgendes:

• Optimale Geräteeinstellungen: Viele Professional-Geräte verfügen über Energiesparmodi, Automatikfunktionen und bedarfsgeregelte Programme, die im hektischen Küchenalltag oft nicht genutzt werden.
• Richtiges Einschalten und Vorheizen: Oft werden Geräte zu früh eingeschaltet oder laufen unnötig lange im Leerlauf. Durch Schulungen kann das Personal lernen, die Betriebszeiten gezielt zu steuern. Alternativ lassen sich die Geräte so konfigurieren, dass Ein- und Vorheizzeiten automatisch erfolgen – unabhängig vom Personal.
• Lastspitzen vermeiden: Durch die koordinierte Nutzung mehrerer Hochleistungsgeräte können Stromspitzen reduziert werden – wichtig für die Betriebskosten und die Netzentlastung.
• Effiziente Arbeitsabläufe: Ein gutes Verständnis der Geräte ermöglicht es, Koch- sowie Spül- und Kühlprozesse so zu planen, dass Energieverluste minimiert werden.
• Reinigung und Wartung: Verunreinigte Filter, verkalkte Heizelemente und beschädigte Dichtungen erhöhen den Energieverbrauch deutlich. Geschultes Personal erkennt diese Punkte frühzeitig.

Ein wirkungsvoller Innovationskreislauf 

Die Zukunft der Gastronomie wird also massgeblich durch energieeffiziente Technologien bestimmt. Forschungseinrichtungen schaffen hierfür durch präzise Messungen die Grundlage. Förderprogramme und die nationalen Unterstützungsinitiativen des Bundes wiederum beschleunigen Innovationen und erleichtern die Markteinführung solcher Systeme. So entsteht ein wirkungsvoller Kreislauf: Forschung fördert Innovation, Förderprogramme transferieren diese Innovationen in die Praxis und Gastronomiebetriebe profitieren durch geringere Kosten und mehr Nachhaltigkeit.

Beitrag von

Patrik Janett, Wissenschaftlicher Projektleiter, Institut für Photonics und Robotics